Een slechte akoestiek kan sterren kosten

17:e aug. 2016

Als lawaai tijdens een avondje uit het diner verstoort, kan de algemene beoordeling van een restaurant daaronder te lijden hebben, aldus Morten Vilsbæk, voorzitter van de Deense Vereniging van Culinaire Recensenten.

Drukke bistro's en met name kelderrestaurants zouden dan ook veel meer aandacht aan hun akoestiek moeten besteden.

Troldtekt- Acoustics in restaurants

Kletterende borden, een bonk hier of daar of juist zo stil dat je de intieme ins en outs van gasten aan omringende tafels kunt verstaan, zijn punten die uiteindelijk allemaal een ster kunnen kosten wanneer culinaire recensenten hun indrukken van een restaurant beschrijven in hun columns.

"Natuurlijk staan het eten, de wijn en de service bovenaan het prioriteitenlijstje van culinaire recensenten, maar de akoestiek en geluidsniveaus worden steeds belangrijker bij het beoordelen van de algemene restaurantbeleving," zegt Morten Vilsbæk, culinair recensent voor de krant Fyens Stiftstidende en voorzitter van de Deense Vereniging van Culinaire Recensenten.

"Akoestiek en sfeer vormen een integraal onderdeel van uit eten gaan. Maar het gaat daarbij wel om het vinden van het juiste evenwicht. Indien het ontwerp van de ruimte zodanig is dat het geluid van andere gasten het gesprek aan je eigen tafel verstoort, dan is dat een probleem. Aan de andere kant moet het ook weer niet zo stil zijn dat je een speld kunt horen vallen. Dan kan een bezoek aan een restaurant wel eens heel saai uitpakken. Zowel mijn collega's als ik leggen uiteraard de nadruk op de ingrediënten en de bereidingswijze, maar als er een slechte akoestiek is, dan maak ik daar in de recensie ook melding van," vertelt Morten Vilsbæk.

Winst versus akoestiek

In het algemeen geven Morten Vilsbæk en zijn collega's aan dat er sprake is van problemen met de akoestiek wanneer zij de inrichting van een restaurant in hun recensie beschrijven. De recensent kan zich echter absoluut voorstellen dat het een vast onderdeel wordt op de checklist van culinaire recensenten, zoals dat trouwens nu al het geval is in een aantal Amerikaanse media. Hij is die mening met name toegedaan omdat hij vindt dat de geluidsniveaus in veel Deense restaurants en eetgelegenheden steeds meer toenemen.

"Parallel aan de opkomst van de bistrogolf, zijn restaurants steeds levendiger geworden. Een restaurant als Noma is wat de akoestiek betreft een prima locatie omdat er veel ruimte tussen de tafels is. Aan de andere kant moeten bistro's meer omzet genereren. De nadruk ligt hier op 'waar voor je geld' met drie gangen voor DKK 350 en dan is het dus nodig om de tafels dichter bij elkaar te zetten en is er ook geen geld voor fris gestreken tafellakens. Hierdoor worden die restaurants anders ingericht en daardoor zijn zij ook lawaaieriger," aldus Morten Vilsbæk.

Hij merkt echter wel op dat de levendige omgeving absoluut kan bijdragen aan de charme van een bezoek aan dit soort restaurants, met name bij jongere gasten, terwijl oudere gasten juist de voorkeur geven aan meer rust tijdens hun diner.

Luidruchtige kelderrestaurants

Volgens Morten Vilsbæk zouden met name kelderrestaurants veel meer aandacht aan de decibelniveaus moeten besteden. De geluiden springen in dergelijke zaken terug van de harde muren, vloeren en plafonds, tenzij er voor specifiek materiaal is gekozen dat de akoestiek dempt.

"In een aantal kelderrestaurants eet je onder een gewelfd stenen plafond en op een betegelde of stenen vloer en dat levert doorgaans problemen op voor de akoestiek. Als het eten en de service goed zijn, besteden culinaire recensenten meestal geen aandacht aan dat geluidsaspect, maar dergelijke etablissementen moeten in de toekomst echt meer gaan doen om hun akoestiek te verbeteren."